知識バンク⑥「渋柿はなぜ渋いのか」

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どーも青木です。
秋も深まり冬に入ろうとしていますが、最近スーパーやデパートなどで秋の味覚柿を見かけることが多くなりました。一般に販売されている柿は甘柿と言われる食べても渋くない柿が販売されています。

個人的には硬めの柿が好きです

一方良く町中で見かける柿の木になっている柿のほとんどは渋柿で、そのまま食べても非常に渋く美味しくありません。

りんごやみかんなどは渋いりんごやみかんはないのに、柿には渋柿と甘柿があるのでしょうか?

実は柿はもともと渋柿が中国から渡ってきたと言われていますが、その一部が突然変異を起こして甘柿になったと言われています。

渋柿の渋味は、緑茶などにも含まれるタンニンという成分によるものです。タンニンは水に溶けやすい成分であり、口に入ると、口の中の唾液と混じり口の中にタンニンが溶け出すことが原因です。

甘柿も実が熟していない段階では渋味がありますが、実が熟すとタンニンが不溶化し、食べても口内で溶け出さなくなるので、渋味を感じず、柿の甘味のみを味わうことができます。
スーパーなどで購入できる甘柿は、炭酸ガスを一定の温度下で管理することで実を熟させて渋味を抜いて出荷しているので、まだ「硬い柿だから渋い」ということはないので安心してください。

美味しそうな干し柿です

ちなみに、渋柿も干すと干し柿になります。
干し柿にすると、とても美味しいのは、柿の中の水分がなくなり、タンニンが溶け出さなくなるからです。渋味が抜けるだけでなく、実が凝縮されて甘味が強くなり、美味しく食べることができます。

私達の生活の中に当たり前にある柿ですが、甘柿と渋柿の違いについてここまで知っている人はなかなかいないのではないでしょうか?

柿の時期も残りわずかですが、秋の味覚柿を楽しんでみてください。